飲食店経営者なら押さえておくべきFLコスト（FL比率）の計算方法とは

飲食店の経営者が抑えておくべき経営指標

FLコストとは、Food and Labor costの略語で、飲食店を経営しているのであれば常に把握しておきたい経営指標の1つです。FLコストは料理を作る際に必要な材料費と、お店で働いている人の人件費を合わせた数値です。

FLコストと同じくらい飲食店経営者が常に把握しておかなければいけないものとして、もう1つFL比率というものがあります。
FL比率とは売り上げに対して人件費と材料費がどれくらいの比率を占めているかを表したもので、計算式は材料費と人件費を合わせたものから売上高を割ります。

飲食店経営者にとってFLコストが重要な理由

飲食店を経営する上で人件費と材料費が最も大きな出費であることはいうまでもありません。料理を作るためには食材は必ず必要であり、料理をお客さんの所に運んだり料理を作ったりするための人材も不可欠です。両者を完全にゼロにすることは不可能ですが、いかに安く抑えるかを常に考えるのが飲食店を経営する者としての大きな使命の1つです。

FL比率の目安

一般的に経営が上手くいっている飲食店のFL比率は50パーセントから60パーセントとされています。その内訳はFL比率が50パーセントの場合、材料費が30パーセント程度、人件費が20パーセント程度です。

例えばある飲食店で1カ月の間に人件費が100万円かかり、材料費が100万円かかったとしましょう。そしてその月の売り上げが300万円だった場合、FL比率の計算式は材料費と人件費100万円ずつを足した200万円から300万円を割ったおよそ67パーセントということになります。この飲食店は60パーセントを大きく超えているので、まずは60%以下を目標とし改善に取り組む必要があると言えるでしょう。

FLコスト（FL比率）から考える経営改善

もしFL比率が60パーセントを超えているのであれば、材料費と人件費をそれぞれチェックしてどちらの比率が高いのかを分析し、比率が高い方の改善をしていくと効果が出やすいです。

コストダウンにはスタッフの育成は必要不可欠

FL比率のうち、人件費が20パーセントを超えていた場合は人件費が通常の飲食店よりもかかりすぎていると判断した方が良いでしょう。

人件費を手っ取り早く下げる方法は働いている人の給料や時給を下げることですが、そのようなことをすれば従業員から厳しい反発を受けるのは目に見えているので現実的ではありません。

まずは従業員の人数や労働時間、シフト表を細かくチェックしていきましょう。もし人員があまりに多いと感じるならば人員削減を検討した方が良いかもしれません。

また人件費を削減するためにはスタッフの育成は必要不可欠です。しっかりと育成し、優れた従業員が増えれば少ない人数でフロアを回せるようになります。またお客さんに対するサービスも向上するので集客効果も見込めます。

材料費の見直し方

材料費の比率が3割を超えているようならば材料費を見直す必要があります。飲食店を経営していてもっとも避けたいのがフードロスです。

しかしフードロスはせっかく料理を作ったのに急なキャンセルがあったり、仕入れた食材の賞味期限が過ぎて使えなくなったりというように、飲食店を経営していれば必ず発生するものです。しかしできるだけ減らす努力はしなければいけません。

材料費の削減には、飲食店向けのフードシェアリングサービスなどの活用を検討すると良いでしょう。フードシェアリングサービスに事前登録しておくと、フードロスが発生しそうなとき、別の登録ユーザーに買いとってもらうことができます。このようなサービスを利用すれば、フードロスが発生しそうになったときもいくらかの収入を確保することができます。

また、毎回のように廃棄している食材があるならば仕入れの数が多すぎる証拠なので、仕入れの数を調整することによってもフードロスを減らすことが可能です。
そしてフードロスがそれほどないのに材料費がかかっている場合、仕入れ値が高すぎることが考えられます。他の仕入れ先に今よりも安い仕入れ値にしてもらえないか交渉してみましょう。

FLだけではなくRも考慮する

近年では飲食店を経営するにあたって、材料費であるFと人件費であるLだけではなく、R（家賃）も考慮するようになってきています。
Rを加えた比率をFLR比率と呼んでいて、計算方法は先ほどのFL比率の計算式に家賃を加えたものとなっています。
FLR比率はあらかじめ計算することによって、どれくらいの家賃の店舗の物件までなら借りることができるかという指標にもなります。
お店の経営状態にもよりますが、FLR比率は70パーセント以内におさめておいた方が良いと一般的にはいわれています。

さまざまなコストやロスを数字によって把握し、改善することはとても手間と時間がかかるものですが、飲食店を安定して経営していくためにはFLコストやFL比率はとても重要です。またFLRコスト、FLR比率も意識してみると効果的です。
しかし利益ばかりを優先してはいけません。お客さんへのサービスは第一に考え、そこの質だけは落とさないようにしましょう。

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